主页 > 网络主机 >你需要一个清新的头脑,跟清净的舌头:《大吉岭》 >

你需要一个清新的头脑,跟清净的舌头:《大吉岭》

你需要一个清新的头脑,跟清净的舌头:《大吉岭》

  评鉴茶(或品茶)具备品酒所有的複杂度与细緻度,甚至有过之而无不及。茶汤在冷却的过程中,会在不同的温度时取样。乾燥的茶叶会被仔细端详、触摸、闻嗅;浸湿的茶叶亦然。(在英文里,浸湿的茶叶〔infused leaves〕被称为infusion〔注入或浸渍之意〕,外行人可能会觉得有点匪夷所思。其实指的就是「叶底」,即茶渣。)採收与生产在一年之中的九个月,每天都进行着;随着美好四季茶的进展,茶叶每一天也有一些改变。

  虽然大吉岭茶在到达消费者手上之前,在不同的时间点有不同的人评鉴,但工厂里针对每一批新鲜加工好的茶叶做评鉴,是製茶过程中整合的一部分,而不是买卖过程的。评鉴茶绝无例外地,每星期进行六天。(星期天不採茶,意即星期一不製茶或评鉴茶。)评鉴茶通常是在近中午时分进行,但总是在下午前,当自然的太阳光开始转弱,评鉴的仪式也开启那同一天的乾燥工序,几十年来几乎没有改变。

  一个中型的庄园一天可能做十到二十批茶,视茶季而定(例如十一月的茶显然比七月的茶少)。一批茶通常为一百至一百六十公斤已经过萎凋、揉捻、发酵与乾燥的製成茶叶。每一批茶,都会选少量来评鉴。庄园评鉴茶的目的是检验品质,并且思考什幺需要改进,对不断改变的天气与叶片的条件做调整。

  「我们评鉴茶,看看怎样能做得更好,」玛莉邦庄园的唐丘里亚说:「这是为了明天的茶。」虽然在大吉岭的庄园工作将近四十年,浓厚的鬍子开始灰白,头髮开始稀疏,但唐丘里亚每天评鉴茶的工作依然没有改变,而且对于身为製茶师是很基础重要的。每一天,他跟着工厂经理为前一晚萎凋、当天早上製成的茶叶仔细取样。

  庄园会特别设置一间试茶室。玛莉邦庄园的试茶室位在工厂的一个角落,像是一个附加的玻璃墙办公室。格伦本庄园的也是,虽然它就在建筑物的入口。在凯瑟顿庄园,各式各样的证书、裱框的新闻报导,以及它在一九八九年到一九九二年之间获得的四项世界纪录证明,全悬挂在一排杯口朝上的评鉴杯上方的墙上。洭缇庄园的试茶室和分级室用一扇门隔开,望向一列崇山峻岭。蔷帕娜庄园的试茶室则要多走几步,位在山谷上方一个钝崖上的办公室之间。马卡巴里庄园的试茶室是在一间面对工厂、面积不大的二楼建筑物屋顶;这座工厂闪亮的银绿色屋顶在方圆百里之内很显眼,工厂一成不变的嗡嗡声往往穿过窗户,向四周传开。瑟波(Thurbo)庄园的试茶室是一间独立的小屋,有着闪亮的白色磁砖和木头隔板,给人一种欧洲滑雪胜地里过时酒吧的感觉。

  每一间试茶室内都很简洁,白色的墙面,有一张长长的白色磁砖桌面,比腰部稍高一些,如此一来,评茶师不需要弯下腰。上面是一面向北边的窗墙,可以提供充足、均匀的日光,那种肖像摄影师最想要,或者为食谱书拍照时所需要的光:稳定、乾净、扩散的光,提供一种平衡的、真正的色泽。这种光很重要,因为评鉴茶时,眼到和鼻到、口到一样重要。

  评鉴茶的时间开始前半个小时左右,一位助理人员就开始沿着桌檯直线摆放小小的泡茶壶和茶杯,当天的每一批茶样品各使用一对茶壶和茶杯。白瓷的茶杯在「盖杯」后,最能显现茶汤的色泽,这是专业人士对评鉴茶的说法。白色的杯缘已有些磨损,露出白釉下的红色陶土。但它们是无可挑剔的乾净,没有残存的气味。因多年的茶色造成的黑色细纹散布在杯内,像是细緻的编织。

  泡茶的壶是白色陶磁製,个人壶的尺寸,如果装满,容量是一八○毫升。大部分的泡茶水壶是没有把手的,有一个短短的壶嘴和一个大小刚好、有嵌入边的盖子,为印度製造,是从加尔各答的印度茶委员会附近,路边一间批发店买来的。另一种样式是斯里兰卡製的,比较贵,也比较光滑。没有壶嘴,而是五个尖尖呈V字形的切口,像是七岁小孩切割万圣节南瓜的锯齿。这两种泡茶水壶配对的杯子几乎都是正球形,没有把手,很像白色的小茶碗。

  在每一个茶壶的后面有一小张圆形的铝箔或是锡箔纸,上面放了一小把乾燥的茶叶。茶叶上方有一张纸条,注明茶叶的号码,以及字母代码标示批次、等级、茶叶种类与数量。据以对照帐目,找出它在庄园里原来生长的茶区,以及萎凋、揉捻、发酵与乾燥的时间。

  利用一个电茶壶装满水并加热后,助理会拿一个携带式的黄铜手动秤,开始顺着茶壶的顺序,如正义女神般在一边的秤盘里放上一撮乾燥茶叶,让它和另一边秤盘上放着的一个二.五公克的旧印度二十五派士 硬币一样重,这是整个大吉岭约定成俗的平衡锤。

  等到每一个茶壶里都有等量的乾燥茶叶,电茶壶的水也煮沸了,助理将一五○毫升的水淋上茶叶,然后用陶磁盖将茶壶盖起来。接着将一个沙漏计时器翻转,随着沙子漏过狭窄的沙漏颈口,茶叶也留在茶壶里浸泡。标準的浸泡时间是五分钟。有些评茶师虽然在家泡茶时偏好泡三到四分钟,但评鉴茶的时候,一律都是这个时间长度。

  同一天里不同批茶最多只能有些微差异,这点很重要。重量、时间、数量必须很精準。一致性是最重要的。

  一个接着一个,茶汤被倒进小小的白色评鉴茶碗,壶盖由手指紧紧按住,然后让茶壶平稳跨放在茶碗上倒茶。尺寸刚刚好:茶壶紧紧地抵住茶碗,里面的茶完全倒完,壶盖扣紧茶壶,就像是天然的滤网,挡住里面的叶片。

  回到这一排的第一个,助理将茶壶放下来,检查每个茶碗里的茶汤,看看有没有任何叶子不小心倒出来。由于掉出的茶叶会使茶汤继续变浓,所以如果必要,工作人员会把茶汤倒进另一个乾净的茶碗。现在,每一个茶碗里的茶汤,色调都很相近。

  到了茶盖杯的时候,经理与副经理,也许连工厂或生产经理,都已经聚在试茶室了。

你需要一个清新的头脑,跟清净的舌头:《大吉岭》

  像他在大吉岭地区庄园的同行一样,唐丘里亚以轻快的动作从左到右移动,熟练地把最后几滴茶从茶壶甩出,喷在木地板(和他的鞋子)上,然后翻转茶壶,让盖子清清爽爽地承接住一堆湿湿的茶叶:叶底。他把鼻子凑进温暖、柔软的叶子,以嗅进完整的香气,从甜味、麦芽香到果味、柠檬花盛开。透过叶底,他可以评估乾燥是否正确。苦味、焦味和炖煮味道都表示乾燥过程太热或者太长,太多的水分从烘烤过度的叶片散逸了。倒扣的壶盖放在茶壶的顶部,展示浸湿的茶渣。

  评茶师也会检查乾叶的颜色是灰色、绿色或棕色,以及经过揉捻茶叶的大小。「外观会告诉你是否萎凋正确。也会告诉你是否揉捻正确,」在一个温暖而飘着小雨的夏摘茶季末,格伦本庄园的夏马在评鉴茶时解释说:「你想要那种捲度和风格。」他从一张坚硬的白色卡纸板上抓了一把乾茶叶,用手指过筛了一下。他弹了卡纸几次,让叶子弹跳。顺便检查它们的分级。突然间,一阵响亮、老式的空袭警报声响遍了庄园。午餐时间结束了。一群採茶妇女带着褪色的雨伞,经过试茶室的窗户外,往工厂下面的茶园走去。「它会告诉你,你是否正确地分级了。分级基本上是和尺寸有关。」部分是为了品质和口味,部分是为了美学。「你不会想让你的茶叶看起来像长长的印度香米,你知道的,」他笑着说:「那样会很无聊。」

  检查纳姆岭庄园的乔德哈瑞(H. R. Chaudhary)所说的「叶子的乾净度」也很重要,看看是否有任何茎或小树枝,还有芽尖(茶芽)的比例,是否符合精细採摘的水準。

  唐丘里亚再次从左边的茶开始,他这次的注意力转移到茶汤本身。他正在观察其色泽、活泼度、品质和浓度。记下茶汤的光泽清晰度和颜色深度后,他闻了闻香气。他趋前靠近,整个高大的身躯几乎弯了下来,一只手臂紧贴在后背,这个姿势像是一名竞速滑冰选手。另一只手里拿着一枝像铅笔一样的大汤匙,搅拌茶汤,茶水飞溅,让香气飘散。当他快速移动,接连评鉴一杯接一杯茶的时候,显然在溢出杯缘的茶水中,嗅闻到各式各样的香气。他的动作完全不是轻柔的,或是随意的,可以用手忙脚乱来形容,而拉贾斯坦邦出生的唐丘里亚穿上一件由蓝白格纹的紧緻布料製成的围裙,看似一条野餐桌布,头上戴了一顶棒球帽,但它压得太低,盖住额头,倒像是一顶乱蓬蓬的贝雷帽。

  最后,回到第一杯茶,他开始品茶了。他大声地用汤匙呼噜喝下一口茶。含在口中一会儿,又佷快在口腔里啜了两、三次,将它送进鼻腔的嗅觉器官,像品酒师一样。舌尖品尝的是甜味和鹹味,舌中间是辣味,后段是苦味,后缘是酸味。但他也感觉茶:牙龈、脸颊内侧,以及舌头后面都可以感觉到涩味或刺激感,这是透过感觉,而不是味道。单宁是造成茶汤的棕色、以及茶体的涩味与活泼度的原因。在最后一次吐气时,唐丘里亚用力吐出整口茶,当地人称之为gaboon。他停了一下,从口腔中残余的味道捡出最后的印象,然后移到下一杯茶。这全在几秒钟内结束。嘴巴已经记下了它的味道、活泼(平淡的相反)、辛辣度、浓度,并记下任何缺点。

  就这样沿着桌檯排下去的茶碗,快速地、安静地、急促地,用几乎是给人匆忙的感觉进行评鉴茶的工作,试着在任何可能会分心的事发生、打破他们的印象之前,记住这一组茶的整体印象。

  在试茶室外,唐丘里亚相当安静而且腼腆低调,说话轻声细语。在电影里,他可能会被安排演一位外地高中音乐老师的角色,透过微妙、敏感与天才,巧妙地完成他伟大的重责大任。他评鉴茶时,肢体上几乎充满干劲的风格,起初会觉得好像不符他的本性,直到我们了解他为每天的任务所付出的严谨态度,如何驱使他几乎把鼻子贴在温暖的叶底与喷出那些茶水。评鉴茶需要全神贯注。他称这种专注为「一种类型的冥想」。

  「你需要一个清新的头脑,以及一个清净的舌头,」吉瑞许.萨尔达(Girish Sarda)在大吉岭的「纳斯穆尔茶行」(Nathmulls)里说。拉贾同意这种说法。但是你也同时必须密集练习。卓越的嗅觉感知(和识别)对有些人可能是天生的,但需要经过多年反覆地磨合和照料。「因为舌头是一种神奇的配备,拥有许多神经,能触发我们某种情绪讯息给神经中枢:酸、甜、鹹、含糖、苦等等。它结合了所有个人的感觉,」拉贾在二○○五年一段有关马卡巴里庄园的纪录片里这幺说。「所以,立即触发这种抽象情绪,需要融合一个精细的舌头、口腔、敏锐的鼻子、训练,当然还有自律的生活方式。」

  夏天时,他说:「这是一种不能被玷污的天赋。」他指的是个人习惯,很像演员照顾他们的声音,或是运动员保护他们的身体。不能嚼槟榔,不能吃嚼烟(gutka,一种由烟草、槟榔,加上其他调味的粉状混合物,在大吉岭包在一种小小的银色包装里贩售,常被乱丢弃在山间),甚至也不能吃太多辛辣的食物。对拉贾来说,吸烟者是无药可救的评茶师。「模仿的人,」在一个寒冷的秋天夜晚,他嘲笑那些专业评鉴茶,但还保有那些不良习惯的人说:「我们已经变成一个模仿的产业。」

  「你不可能百分百做到完美,」一次春摘茶的评鉴会上,马卡巴里庄园的生产经理桑乔伊.穆克赫吉(Sanjoy Mukherjee)解释说:「但是我们可以将错误的比例最小化。」虽然他认为这个数字只是一个百分点,好的评茶师可以挑出萎凋、揉捻、发酵、乾燥中所有的缺失。他将拉贾评为评茶师里的个中翘楚。

  评鉴茶不是只尝一次。在茶汤冷却的过程中,在不同的温度时取样,是非常必要的。某些茶的香味具挥发性,会逐渐消失,夏马称它们是「高度敏感的」。其他的则流连不去,是好的徵兆。「香气在冷却时应该更浓,」唐丘里亚说:「当茶冷却下来,如果香气一样,那幺,这就是最好的。」在德里,印度最知名的评茶师与混茶师桑杰.卡普尔也偏爱「混合茶」,当温度下降,茶香会留存,而且茶会更内敛与浓醇。而从商人的角度来看,他的作法也比较实际。他解释说,混合茶比较受青睐,因为这确实是一般人喝茶的方式。「边喝边说话。享受着。」

  在试茶室里,唐丘里亚不断回到某些杯茶,当他用勺子洒开茶水时,一边咕噜咕噜喝,一边嗅闻,偶尔将一只手绕住杯口,这样一来,当他凑近闻香味时,什幺都逃不掉。他重新检查那些他特别喜欢或特别不喜欢的乾茶叶和叶底。同时间,他会给茶叶一些评论,并询问工厂经理某些细节。

  当拉贾回头啜饮与闻嗅这些茶时,他用高而平淡的音调,以孟加拉语混杂着英语,发表他的评论(或命令)。「好极了!好极了!」在一次春摘茶的评鉴会上,十六批次的茶样一字排开,他不断惊歎那几杯茶。当他认为当中少了什幺,试茶室里的人立刻会发现,因为他会夸张地做个鬼脸,戏剧性地把茶吐在gaboon里,然后发出小牛般的呻吟。虽然唐丘里亚和卡普尔的反应可能没有那幺戏剧化,但他们一样要求很高。

  大部分的评茶师会将品质较好批次的评鉴杯像棋子一样稍微往前或往后移动,甚至放在窗户的小瓷砖窗台上,原来整齐一条线的茶碗弄乱了,留下湿答答的瓷砖,上面都是洒出的茶和掉落的茶渣。

  虽然评鉴茶有其惯例与仪式,但还不足以定量或科学化。「这是一门科学,是的,但也是一门艺术。」卡普尔说,手里还拿着一个圆汤匙。卡普尔年近六十,高大、温文儒雅,爱好量身订做的礼服衬衫和考究的西装外套,还有着外交官耐心聆听的气质。他也拥有业界最挑剔的味觉。

  卡普尔小心翼翼地拿起一杯茶,在第四次或第五次评鉴这一勺茶之前,仔细嗅闻它的香气。两个木托盘上放了几个评鉴陶瓷杯,杯里放了一些闪着绿金色的春摘茶。那天早上他一直在评鉴茶,等它们降温,再悠闲地回来喝茶。

  他的茶叶精品店「阿普.吉.帕桑德」和后面(与上面)的办公室,紧邻着老德里的达雅甘吉(Daryagnj)附近凌乱的街道,这里距离雄伟的蒙兀儿时期贾玛清真寺(Jama Masjid)和红堡(Red Fort)不远。外面,四月的阵阵热风,满是从乾燥的平原扬起的尘土,很不赏脸地把天空变得阴霾。但是一旦进入店内,热气和老城的砂子立刻消退。安静的室内空间,一部分像实验室,一部分像画室,是卡普尔的工作空间。沿着一个柜檯,旧式的小工具直立在马克杯里(放大镜、各种温度计、小气压计),还有一个小型的电子秤、古色古香的中国茶壶,以及大部头书籍,包括各种语言的药草指南与茶的历史。

  卡普尔评鉴茶和庄园里各批茶的评鉴方式不同。因为他同时从几座庄园的茶抽取茶叶样本,每一杯茶的区别大多了。他所选择与购买的茶叶最终不是以庄园的名字销售,而是用他自己的品牌,「上茶」(San-Cha Tea),这是全印度最精緻、美食级的茶叶品牌。大吉岭最好的茶成为「总统茶」,包括戈巴契夫和柯林顿等国家领导人都喝过,也是二○一○年印度举办G20峰会时的印度国礼。

  卡普尔不是来自一个以茶为生的家庭。当他在孟买顶尖的巴杰吉管理研究学院(Jamnalal Bajaj Institute of Management Studies,于一九六○年代与史丹佛大学的商业研究所合作成立)完成行销管理硕士学位后,他去了加尔各答,在茶业领域工作,从此没有转行。他经历过茶产业的每个层面,甚至远赴大吉岭工作,他在那里遇见了一位庄园主人的女儿,并和她结婚。一九八一年,卡普尔搬到德里开设了一家茶叶精品专门店,也是印度唯一一家专门做高端茶叶的公司。他不仅选择、包装与销售茶叶,也为全世界的饭店、餐厅和个人客户创造订製的混合茶。

  「你可以学科学,」他啜了一口从另一个杯子用汤匙舀起的茶,然后说:「但艺术必须陶冶。」后者,历经多年、上千种茶叶的徐徐陶养,方才成就了一种对茶细微差别的欣赏与敏锐。

  即使如此,评鉴茶仍然是一种试着将不可捉摸的感觉表达出来的行为。

  拉贾评鉴茶时总是特别充满活力、轻快,他对茶的掌握自信满满,认为不需要在评鉴茶这件事上流连再三。在第一次春摘茶的评鉴会上,他说,试图描述茶的味道和口味,是「在纯粹中谈论抽象的事」。

  但它好喝吗?不论其他,茶是关乎味道的。如中国的诗人和茶大师陆羽在一千多年以前写的:「茶之否臧,存于口决。」

(本文为《大吉岭:众神之神、殖民贸易,与日不落的茶叶帝国史》部分书摘)

你需要一个清新的头脑,跟清净的舌头:《大吉岭》

书籍资讯

书名:《大吉岭:众神之神、殖民贸易,与日不落的茶叶帝国史》 Darjeeling: A History of the World’s Greatest Tea

作者:Jeff Koehler

出版:麦田

[TAAZE] [博客来]

图片出处:Thunderbolt Tea@flickr



     上一篇:
     下一篇: